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旬の創作料理と宮崎の牛、地鶏と選りすぐりのお酒が自慢です

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7月の旬魚

ヒラマサ

ヒラマサの旬は初夏だとか、春から秋にかけてだとか、春から夏だとか…とにかく魚屋でも料理屋でも夏が旬だと言いますしそれは間違いありません。
しかし、ネット上で旬のヒラマサを食べた感想を読んでみると、「脂があまりない」「旨みが少なくハマチを食べているよう」などと書かれているのを見かけます。 もちろん、大変美味しいとの記事もありますが、ブリと比較されることが多い魚なので、旬のヒラマサには寒ブリのような脂の乗りが無いですから旨みに欠けるとの意見になるのでしょう。
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では、ヒラマサは高級魚なのに脂の乗りが悪くて美味しくないのでしょうか?
旬の時期を外れた真冬にヒラマサを売っていると、知り合いの料理屋さんから「ヒラマサの旬は夏なのに、今頃食べても少しは美味しいのか?」と質問された事があります。
この料理屋さんは私よりもはるかにベテランで、魚料理について普段は私のほうが質問する事が多いのですが、旬の食材にこだわっているためか冬のヒラマサをほとんど使ったことが無いようでした。
実は、ヒラマサは冬の方が脂が乗っていて美味しいのです。
一般に旬とされている時期のうち、初夏から真夏にかけては脂が少なく旨みというか、甘味があまり感じられません。 ところが、常に比較対象とされるブリの方は夏場はもっと脂っ気が無くやせ細っていて、刺身にするといかにも美味しくなさそうに見えます。
しかし、夏場のヒラマサの刺身は脂は少ないのですが、まるで旬の時期の寒ブリの刺身のような色合いで、美味しそうに見えるのです。 ですから、夏のブリは市場では二束三文の低価格で取引されますが、この時期のヒラマサはブリの二倍~四倍程の高額で取引されます。

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初夏から秋にかけてのブリは美味しくない上に切り身の変色が早くて魚屋では売りにくいですし、料理屋で刺身にしても焼き物や煮物にしてもヒラマサの方が美味しそうに見えますからこの時期を旬ということにしているのでしょうか?などと勘ぐってしまいますが、魚の旬には二通りあります。

一番目は、初鰹(カツオ)に代表されるように回遊魚が近海で取れ始めたら旬ですが、これには脂の乗りは関係ありません。
二番目は、戻り鰹や秋のサンマに代表される脂の乗った美味しい時期で、産卵前の卵が大きくなり始める前の数ヶ月間に脂の乗りが最高になります。 旬の魚というと、だいたいはこちらを想像してしまいます。
と言うわけで、ヒラマサの旬は一番目に該当するようです。
この記事を書くにあたって、念の為に2年間ほど天然ヒラマサの出荷状況を見守っていましたが、やはり初夏から秋にかけての出荷が多いようでした。

では、脂の乗る時期を決定するヒラマサの産卵時期はいつなのか?
これは、養殖のヒラマサでは5月~6月頃、天然ではもう少し幅があって5月~7月頃でしょうか、水温によるので、その年の気候にも左右されるようです。
その数ヶ月前から脂の乗りが最高になりますから、やはり寒ブリと同じように12月ごろから
と言いたいところですが、ヒラマサは産卵後の回復が早いようで、9月頃には既にかなりの脂が乗り美味しくなっているのです。