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3月の旬 牡蠣(かき)

牡蠣がおいしい旬はいつ?産地や種類、おすすめレシピまでまとめてご紹介!小見出しを入力します

「海のミルク」といわれるほど栄養の豊富な牡蠣。生牡蠣や焼き牡蠣、牡蠣フライやグラタンなどの洋食まで、さまざまな料理が思い浮かびますよね。
そんな牡蠣にも種類によって旬があります。よく言われるのは「Rのつく月」がおいしいという説。ここではその真相や、牡蠣の種類、おもな産地などを紹介します。牡蠣をおいしく楽しむための参考にしてみてくださいね。
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食用として出回っている牡蠣の種類には、大きく分けて「真牡蠣」と「岩牡蠣」があります。
共通の特徴は、殻がゴツゴツした二枚貝で、波を打ったような模様があること。牡蠣独特のミルキーな味わいも、真牡蠣でも岩牡蠣でも楽しめます。いっぽう、大きな違いは、殻と身の大きさや、殻の厚みになります。
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真牡蠣
真牡蠣は、世界中でもっとも広く食べられている牡蠣です。身がしっかりしたプリッとした食感で、旨味が強く、栄養豊富なことから、よく「海のミルク」と言われています。真牡蠣は海水温の高い浅瀬で育つため、岩牡蠣に比べると小ぶりで、殻のゴツゴツした感じも抑え目になります。
岩牡蠣
深海に育つ岩牡蠣は、冷たい水と敵から身を守るため、大きくて殻にも厚みがあります。身も大ぶりで食べごたえ十分。濃厚でクリーミーな味わいから「海のチーズ」と呼ばれることもあります。
真牡蠣の旬は10~4月。寒い冬の間に楽しみたい!
真牡蠣と岩牡蠣には、それぞれおいしく食べられる旬があります。真牡蠣の旬は秋口から春先までの10~4月。つまり冬の間がいちばんおいしくなります。
旬には産卵の時期が関係しています。真牡蠣の産卵期は5~8月で、蓄えていた栄養分をここで一気に使ってしまうので、身が細って味が落ちてしまいます。そのため、栄養をたっぷり蓄えている10~4月が旬を迎えます。
また、磯などの浅瀬で育つ真牡蠣は、食用のものはほとんどが養殖。そのため、秋から栄養を蓄えて太った牡蠣を冬場に出荷することができます。
岩牡蠣の旬は6~9月。夏にも牡蠣が味わえます
岩牡蠣の産卵期も夏なのですが、数カ月かけてゆっくり産卵するため、栄養を使い果たすことがなく、身には栄養が蓄えられた状態。そこで6~9月の夏の時期が岩牡蠣の旬になります。
おもに日本海側で岩牡蠣の養殖も行われていますが、海の深い場所で育つ岩牡蠣は天然ものが多く、海女さんが潜って収穫します。そのため、海女さんの潜れない冬場は禁漁期となり、牡蠣自体もあまり出回ることがありません。
ちなみに冬の岩牡蠣は栄養が少なく、味わいも水っぽいのだとか。栄養をため込んでぷっくり太った産卵時期ほうが栄養があり、旨みもアップするんですね。

「牡蠣はRのつく月に食べろ」というのは、昔からよく言われている言い伝え。みなさんも耳にしたことがあるのではないでしょうか。Rのつく月とは、9月(September)~4月(April)の間のこと。つまり秋~冬~春までは牡蠣をおいしく食べられるということになります。
反対に、Rのつかない5月(May)~8月(August)の間は牡蠣を食べるなと言われていますが、実はこれは200年以上も前にフランスで生まれた言い伝え。当時は冷蔵保存の技術がなく、夏場には牡蠣が傷んでしまうことから、実際に法令で定められたのだそうです。
冷蔵技術の発達した現在では、R のつかない時期にも真牡蠣を食べるとはできますが、オフシーズンは味が水っぽく、ミルキーな風味が望めません。真牡蠣はやはり冬場に食べるのがベストといえるでしょう。
ただし、ここでいう牡蠣は、冬においしくなる真牡蠣のこと。日本には夏に旬を迎える岩牡蠣があるので、Rのつかない夏の時期にも牡蠣を楽しむことができます。このように種類ごとの旬を知っておくと、言い伝えにかかわらず、おいしい時期に牡蠣を味わうことができます。